L'indice glycémique

Fini les sucres lents et rapides, aujourd'hui on parle d'indice glycémique.

Quand on parlait de sucre, on avait l'habitude de distinguer les sucres lents et les sucres rapides. On pensait logiquement que les sucres lents se digéraient lentement et libéraient progressivement le glucose dans le sang; à l'inverse des sucres rapides qui étaient rapidement absorbés. Cette théorie a été remise en cause grâce à la découverte de l'indice glycémique.

Qu'est ce que l'indice glycémique ? (IG)

Il s'agit du critère de classement des aliments contenant des glucides, basé sur leurs effets durant les deux heures suivant leur ingestion. Il permet de comparer le pouvoir glycémiant de chaque aliment lors de la digestion. L'indice de référence de 100 a été attribué au glucose qui sert d'aliment de référence.

Indices glycémiques faibles (< 39)

Indices glycémiques moyens (40 à 59)

Indices glycémiques élevés (>60)

Un aliment avec un IG bas fera lentement augmenter votre glycémie. A l’inverse, un aliment avec un IG haut va rapidement élever votre glycémie.

Plusieurs facteurs influencent l'IG d'un même aliment.

La composition des repas : un repas complet, p. ex poisson, riz, légumes (protéines, glucides) aura un IG plus bas qu'un repas composé de pâtes et de légumes (glucides uniquement).

Consistance de l'aliment : un même aliment sous forme solide ou liquide n'aura pas le même IG. Par exemple, une carotte crue entière aura un IG plus bas qu'une carotte râpée (IG moyen) ou qu'une purée de carotte (IB haut).

Le mode de cuisson : Plus la cuisson est longue, plus l'IG sera haut. Reprenons la carotte : Crue son IG est de 35 alors que bouillie à l'eau il monte à 85 ... rappelez-vous que la référence est le glucose à 100. Des pâtes al dente auront un IG plus bas que des pâtes trop cuite.

Le procédé de fabrication : plus un aliment est modifié, plus son IG augmente.

Pour faire simple : Moins un aliment a besoin d'être mâché, plus son IG est haut. Plus il est long à digérer, plus son IG est bas

Mais alors, on mange quoi ?

On mange des produits sains, naturels et de saison, le moins transformés et le plus complets possibles. On prend le temps de cuisiner et on évite toutes les préparations industrielles,

Si vous êtes curieux, vous trouverez une liste complète des IG des aliments ici.

Et je vous renseigne volontiers plus en détail en consultation.

Valérie Jaquiéry

Conseillère en nutrition et diététique.

Source : Perfodiet, Audrey Delater